位于深圳福田星河COCO Park的海门鱼仔是这里的“排队王”，开店一年登上大众点评必吃榜，成为深圳全美食热门榜TOP1、深圳粤菜热门榜TOP1、店铺1年累计收藏3.9W+、深圳福田星河COCO Park热度霸榜商户，招牌菜更是荣获“亚洲地标美食”奖项、连续5年入选米其林指南必登推荐餐厅！

本期“星盛朋友圈”特邀海门鱼仔品牌创始人孙耿，与大家分享他与海门鱼仔三十年潮味之路。

海门鱼仔始创于2007年，从街边一家大排档到大湾区12家店、连续5年米其林指南入选餐厅……海门鱼仔开一家火一家，不断获得众多食客的良好口碑。

孙耿：品牌创立初衷其实很简单，就是从生活到事业的一种使命感。我本身是学烹饪专业的，1991年我就开始做餐饮，之前在星级酒店做大厨，从汕头到广州再到深圳，做了近30年了。刚开始自己从一个小排档做起，补贴一点家用，后来发现想要做好，需要把时间和精力都扑在上面，当成事业去经营，再后来这个品牌有了它自己的生命和使命，就像它名字的含义“海纳百川”、“门庭若市”、“鱼跃龙门”、“孜孜不倦”，永远保持一种年轻的状态，把海门鱼仔这个品牌往年轻化的道路走。

孙耿：潮汕菜的标准和规范化很难做到位，海鲜我们都是海捕，这方面有时也会不太稳定，很难跟其他菜一样做更好的标准化，这既是我们面临的挑战，也是我们的机遇。

海门鱼仔一直坚持地道潮汕味，传承潮汕美食的基因，在这方面我们是有情怀的。潮汕菜在九几年是很火的，慢慢就沉下去了，潮汕美食也被称作“美食孤岛”，所以我们有一种使命——努力把潮汕美食传承好，让更多人知道潮汕菜。

孙耿：做厨师是技术行当，要做好专业技术，做大厨就需要管理思维，做品牌就必须有经营思维、策划思维。角色转变过程中经历过很多磨炼，才慢慢地总结出自己的一套品牌经营的打法，最大的收获就是让海门鱼仔坚持走出了一条让“潮汕味”平民化、年轻化的道路。

孙耿：潮汕菜主要突出一个“鲜”字，“鲜”字最主要的就是时效性，必须第一时间把食材送到食客的面前。

孙耿：海门鱼仔食材主要来源于相邻的汕头、福建，我们有自己的签约渔船和供应链，从装车到店里，需要控制在6个小时左右，这样才能保证食材的新鲜度。

孙耿：目前海门鱼仔主打的有生腌扁蟹和膏蟹，季节性非常强。生腌对海鲜食材供应链要求非常严苛，在海门鱼仔的整个生产制作过程都需要做细菌检测并公示，整个运输过程全程密封，到门店，菜品制作一定是在无菌环境下进行的，细节要做得很好，才能保证不交叉感染。

孙耿：潮汕本土文化里就是喜欢把最好的东西给呈现出来，食客一眼看到的东西就是真实的，这就要求我们对食材的把控一定要很到位，海门鱼仔主打一个“鲜”，这种模式客户的体验感会很真实。

孙耿：海门鱼仔菜品是基于传统的创新，潮汕菜的根不能乱、也不能动，像卤水类的——卤水鹅肉、卤水鹅肝，从原料到口味的改进上，我们还是做了很大的努力。

原创菜我们现在有“风干老鹅头”，普通鹅头没有老鹅头那么有嚼劲，我们通过特殊的风干处理后，鹅头会变得肉质紧实，嚼劲更足，整个口感就像老鹅头，但价格只有老鹅头的八分之一；还有一道“凉拌花甲”的招牌菜，2007年就开始做了，很清爽、鲜美，成为了必点菜。

孙耿：“家”就是美食的发源地，最美味的是妈妈做的菜。强调“潮汕家味”，一来，我们是想为食客们还原家乡味、家里妈妈做菜的味道，二来，我们也想通过家的情怀链接，让更多的人喜欢上潮汕味。

以前潮汕菜定位两极分化是比较严重的，有人均上千的私房菜，也有人均几十的大排档，海门鱼仔是一个追求“质价比”的中间者，既要追求平民化，也要追求品质化，菜品稳定、够新鲜，为食客提供聚餐场景。这也是我们所说的“让潮汕味进入寻常百姓家”。

孙耿：就餐环境是围绕“家”的氛围感去设计，加入潮汕文化元素，像老木雕、潮绣、潮汕建筑，与潮汕的文化相连接，食客就餐就像回家一样。

孙耿：海门鱼仔目前主要以大湾区为核心，深圳福田星河COCO Park店是我们在深圳的第一家店，从开业到现在一直都排队，得到广大潮州菜爱好者的高度认可，市场反馈特别好，这也坚定了我们今年要拓展深圳市场的信心。后续拓店，希望跟着一带一路的脚步，出海到东南亚、新加坡等闽南人、潮汕人聚集的地方，用文化去关联，海门鱼仔带着潮汕文化走出去。

孙耿：拓店对任何品牌来说都是资源、人才、经营管理的巨大挑战，这些方面我们是有保障的，首先，我们有自己的供应链，保证门店食材的供应；其次，最重要的是先做好人才培养，再开店，目前海门鱼仔通过内升、系统的人才培养体系，储备好拓店人才。

孙耿：深圳福田星河COCO Park位于深圳CBD中心，周边环绕高端社区、写字楼，人群密集度很高，人流很旺，人员聚餐的需求量很大，一定能为门店引流非常大的客群；项目知名度很高，环境给人的感觉很舒服、很年轻，年轻人多，这跟我们做年轻化的潮汕菜的目标也非常一致；星盛商业在购物中心商业领域的经营实力也值得信赖，未来，我们也希望双方能有更深度的合作。